La ghisa ha la reputazione di essere il modo migliore per cucinare una serie di cibi in vari modi. Il materiale è estremamente versatile, il che significa che le padelle in ghisa funzionano altrettanto bene sia che siano posizionate sul piano di cottura che all’interno del forno.
Le pentole in ghisa sono spesso elogiate per la loro resistenza, il riscaldamento uniforme e la superficie naturalmente antiaderente. Il rovescio della medaglia, tuttavia, è che la ghisa può essere difficile da curare.
Purtroppo, solo alcuni degli elementi sopra citati sono veri. Altri sono miti che in realtà hanno poco o nessun fondamento. In questo articolo daremo un’occhiata più da vicino alla ghisa, spiegando che cos’è e quali sono le sue proprietà.
Inoltre, parleremo dei modi migliori per condire, pulire e curare le tue pentole in ghisa, in modo che possano sopravvivere per molte generazioni a venire.
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Che cos’è la ghisa?
La ghisa è una lega. Una lega è semplicemente un metallo che è stato prodotto utilizzando una ricetta specifica che include due o più ingredienti, che sono progettati per migliorare le proprietà specifiche del metallo originale. Queste proprietà possono andare dal dare al metallo originale una maggiore resistenza alla corrosione. Gli ingredienti per la ghisa includono carbonio, silicio, manganese, zolfo e fosforo.
Si credeva che la ghisa fosse prodotta in Cina già nel VI secolo a.C., ma ci volle fino ai primi del 1600 perché la prima fabbrica di ferro apparisse in America a Jamestown, in Virginia. La ghisa viene prodotta fondendo il ferro grezzo e mescolandolo con rottami metallici e altre leghe prima di essere versata in uno stampo e lasciata raffreddare e solidificare. Poiché viene versata in uno stampo, la ghisa può essere prodotta più facilmente in forme complesse rispetto al ferro battuto, che deve essere riscaldato e lavorato più e più volte per poterla modellare.
Quali sono le caratteristiche della ghisa?
Come per ogni argomento, ci sono molti malintesi sulla ghisa. La maggior parte di queste deriva da un’incomprensione delle effettive proprietà e caratteristiche del materiale.
Contrariamente a quanto si crede, la ghisa non conduce molto bene il calore, il che significa che richiede un preriscaldamento lento e lungo per riscaldare uniformemente la pentola. Se si posiziona una grande padella in ghisa su un piccolo bruciatore, l’area direttamente sopra il bruciatore alla fine si riscalda molto, ma quando ci si sposta verso i bordi esterni della padella, ci può essere una notevole differenza di temperatura. Se si desidera utilizzare pentole in ghisa sul piano cottura, assicurarsi di utilizzare un bruciatore abbastanza grande per riscaldare l’intera padella.
Poiché la ghisa non conduce molto bene il calore, è lenta da riscaldare, il che può essere vantaggioso perché evita picchi o cadute di calore durante la cottura. La ghisa trattiene il calore molto più a lungo di altri materiali, il che può creare problemi ai cuochi che non sono abituati a queste proprietà – il cibo così come le dita non protette possono essere facilmente bruciate a causa del calore persistente.
Se si utilizza una nuova padella di ghisa direttamente dalla scatola, per così dire, si scopre qualcosa che potrebbe essere abbastanza sconcertante: Il cibo si attacca facilmente alla superficie di cottura della padella. Proprio così – la ghisa è disseminata di piccoli, impercettibili pori e irregolarità sulla sua superficie, dando al cibo un sacco di opportunità di aderire. La nuova ghisa è anche suscettibile alla ruggine.
Il processo di “condimento” delle pentole in ghisa è in realtà ciò che conferisce al materiale le sue qualità antiaderenti e aiuta a prevenire la formazione di ruggine; è quindi essenziale che si impari a condire (e a ristagionare) correttamente la ghisa.
Cos’è il condimento?
Come notato nella sezione precedente, la superficie delle pentole in ghisa è imperfetta. Per lisciare queste imperfezioni, le padelle in ghisa devono essere adeguatamente stagionate – un processo non così difficile come sembra. Molti pezzi di pentole in ghisa sono precondizionati, ma vorrai comunque condire le tue pentole prima di usarle per ottenere il massimo.
Senza diventare troppo tecnici, quando si riscalda il grasso ad alte temperature mentre è a contatto con il metallo, si verifica la polimerizzazione. Tutto questo significa che le molecole di grasso si legano tra loro per creare una superficie resiliente e impermeabile che riempie le imperfezioni, rendendo la superficie più liscia. Più lo si fa, migliore sarà la copertura, più scure diventeranno le pentole in ghisa e più aumenteranno le sue proprietà antiaderenti. Il processo richiede tempo, ma fortunatamente non troppo grasso di gomito.
Come si condiscono le pentole in ghisa?
Il processo di stagionatura della ghisa è semplice. Basta versare nella padella in ghisa un olio ricco di grassi insaturi, avendo cura di rivestire completamente la superficie con un tovagliolo di carta. Preriscaldare il forno a 230 gradi Celsius, mettere la padella in forno e lasciarla lì per 30 minuti. Lasciare raffreddare completamente la padella.
Il miglior tipo di grassi da utilizzare per il condimento sono i grassi insaturi o oli ad alto punto di fumo come l’olio di semi di lino, l’olio di avocado o l’olio vegetale. Questi tipi di grassi sono molto più reattivi dei grassi saturi, come lo strutto e il grasso di pancetta, che li rende molto più efficaci durante la stagionatura.
La buona notizia sul condimento delle tue pentole in ghisa è che, anche se può richiedere molto tempo, è piuttosto semplice. Infatti, ogni volta che cucini, a seconda del cibo, potresti condire la tua padella. Tuttavia, inizialmente, si vorrà adottare un approccio più mirato.
È possibile che vorrai ripetere questo processo alcune volte prima del primo utilizzo per assicurarti di aver coperto l’intera superficie di cottura. Tre riscaldamenti dovrebbero essere sufficienti per il primo condimento.
Se volessi ristagionare le mie pentole in ghisa?
È sicuramente possibile che tu abbia bisogno di ricalibrare le pentole in ghisa. Questo può essere necessario quando si ottiene o si acquista ghisa di seconda mano che non è mai stata correttamente stagionata. Può anche essere necessario quando inizia ad accumularsi e sulla superficie di cottura della tua padella compaiono punti ruvidi o appiccicosi.
Inoltre, se cominci a vedere delle zone che hanno perso la loro lucentezza, è un buon segno che è il momento di fare qualche sforzo per rimettere le tue pentole in ghisa in forma ottimale.
Come faccio a stagionare le mie pentole in ghisa?
La buona notizia: se hai già stagionato correttamente le tue pentole in ghisa, conosci già metà del processo. Il nuovo pezzo, quello che farai per primo, comporta semplicemente un piccolo lavoro di preparazione.
Anche se ci sono molti modi per preparare una padella, il modo migliore è usare mezza tazza di sale e un tovagliolo di carta (o un panno). Basta versare il sale nella padella e setacciare con il tovagliolo di carta. Sii scrupoloso e prendi ogni zona del piano di cottura. Una volta che sei soddisfatto di aver fatto il meglio che puoi fare, lava il sale sotto il lavandino e asciuga la padella. Poni le pentole nel forno, metti il forno in modalità autopulente e lascia la padella in forno per circa tre ore.
Lascia trascorrere il tempo sufficiente per far raffreddare completamente le pentole, quindi segui la stessa procedura che hai usato inizialmente per condire la padella in ghisa.
Come si puliscono e si curano le pentole in ghisa?
Questo è l’argomento più controverso tra i proprietari di pentole in ghisa. Anche gli utenti più esperti hanno opinioni diverse su come pulire e curare al meglio la ghisa. Molti degli avvertimenti che troverai sulla pulizia o la cura della ghisa si basano su un individuo che non capisce appieno cosa succede durante la stagionatura. Tuttavia, altre pratiche sono essenziali se si vuole che la ghisa duri.
Pulizia: Nonostante quello che potresti aver sentito, la ghisa correttamente stagionata può essere pulita in vari modi. Per una pulizia leggera, si può usare acqua calda e una spazzola rigida a setole morbide. Anche la pulizia con sale e un tovagliolo di carta (o un panno) è un’opzione per le zone più ostinate della ghisa. Va bene anche usare occasionalmente la lana d’acciaio se si ha una zona particolarmente problematica, ma questo probabilmente significa che si deve restaurare la ghisa
Uso del sapone: L’uso del sapone per pulire le pentole in ghisa va benissimo. Questo malinteso può avere le sue radici nel fatto che il sapone usato per contenere la liscivia, avrebbe danneggiato la superficie stagionata. Fortunatamente, il sapone non contiene più questo ingrediente caustico, quindi pulire la padella in ghisa con il sapone è perfettamente sicuro.
Asciugatura: Dopo aver lavato le pentole in ghisa, il compito migliore e più importante da ricordare è quello di asciugarle accuratamente. Questo non significa asciugare all’aria; è invece fondamentale prendere un asciugamano morbido e assorbente e assorbire ogni pezzetto d’acqua perché l’acqua rimasta sulla padella invita alla ruggine. Alcuni si spingeranno fino a riscaldare le pentole sul piano cottura o nel forno per essere sicuri che tutta l’umidità sia stata rimossa.
Dopo l’asciugatura: Quando hai finito di asciugare la ghisa, è una buona idea applicare un sottile strato di olio sulla superficie per evitare che l’umidità dell’aria influisca sulle pentole.
Utilizzare utensili in metallo: Uno dei motivi principali per cui le persone evitano di usare utensili in metallo sulle pentole in ghisa è la paura di graffiare il rivestimento antiaderente. Questo mito potrebbe essere cominciato perché si suppone che non si debbano usare utensili in metallo affilati sul teflon, in quanto potrebbero graffiare il rivestimento e causarne la sfaldatura. Fortunatamente, la polimerizzazione che si verifica dalla corretta stagionatura della padella in ghisa è più dura di quanto si possa immaginare, rendendo sicuro l’uso di utensili in metallo su ghisa.
Cucinare cibi acidi: Come è stato già detto più volte in questo pezzo, una padella correttamente stagionata è notevolmente resistente – anche abbastanza dura da sopportare la cottura di cibi acidi. Tuttavia, questo non dovrebbe essere fatto fino a quando la padella non è stata adeguatamente stagionata e utilizzata più volte, quindi non c’è alcuna possibilità che ci siano aree sulle tue pentole che non siano adeguatamente stagionate. Se il cibo acido sta causando un problema, questo sarà evidente nel suo sapore metallico, che può essere sgradevole, ma non sarà dannoso.
Sommario
- La ghisa è una lega durevole che non conduce molto bene il calore, ma trattiene il calore per un periodo di tempo più lungo rispetto ad altri materiali.
- Per ottenere il massimo dalle tue pentole in ghisa, è necessario che siano ben stagionate.
- Il polimero che risulta da una corretta stagionatura è ciò che conferisce alla superficie delle tue pentole in ghisa le sue proprietà antiaderenti.
- Lavando le pentole in ghisa con acqua e sapone, utilizzando utensili in metallo e, in parte, cucinando cibi acidi nella padella, non si rischia di danneggiare il rivestimento di una padella correttamente stagionata.
- La cura più importante che puoi fornire alle pentole in ghisa è di asciugarle accuratamente dopo la pulizia.
